Existe diferença entre carne curada e processada?

Devido a um número crescente de preocupações com a saúde, a carne processada está na mente de muitas pessoas hoje em dia. Estudos examinaram minuciosamente o impacto biológico do consumo de carne processada e muitos descobriram ligações assustadoras com cancro colorrectal, diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares e demência, entre outras condições graves. Ao mesmo tempo, você provavelmente já se deparou com notícias que dizem que os nitratos e nitritos presentes nas carnes curadas podem ter os mesmos efeitos perigosos. Esses relatórios sobrepostos podem gerar alguma confusão sobre onde fica a linha entre carnes curadas e processadas. Se não há diferença, então por que falamos sobre eles em termos separados?

Quanto à diferença entre carnes curadas e processadas, a resposta não é nem um firme sim nem um não. Isso porque alguns tipos de carnes processadas são curadas, mas outros não. É o cenário clássico “todos os x são y, mas nem todos os y são x”, como todos os humanos são mamíferos, mas nem todos os mamíferos são humanos. Ajuda a distinguir entre carnes curadas porque o processo usado para prepará-las difere dos demais sob a égide da carne processada. A cura também tem um significado histórico particular nos alimentos processados, talvez o método mais antigo da humanidade. Há muita sobreposição nas aplicações culinárias e no valor nutricional das carnes curadas em relação aos seus irmãos processados, mas podemos apontar algumas distinções cruciais.

A cura é um método de preservação de carne que utiliza cloreto de sódio (sal), nitrito de sódio e nitrato de sódio para evitar mofo e bactérias. Funciona retirando a água da carne, tornando-a um ambiente inabitável para microorganismos. A cura pode ser feita em salmoura líquida ou com fricção a seco. É um processo bastante simples que permaneceu consistente ao longo da história. A evidência de carnes curadas com sal remonta a pelo menos 3.000 aC na Mesopotâmia. Na Europa Medieval, as carnes curadas eram reservadas à realeza, mas hoje em dia você as encontrará no centro de todas as tábuas de charcutaria.

As carnes curadas populares nos Estados Unidos incluem bacon e cachorros-quentes e, internacionalmente, a Itália é particularmente famosa por suas carnes curadas, como presunto e soppressata. Alguns desses produtos também estão disponíveis não curados, mas as carnes não curadas também são curadas. Quando você vê essa palavra em um rótulo, significa apenas que o fabricante usou nitritos vegetais em vez de sintéticos. Os nitritos são responsáveis ​​por uma das características mais marcantes da carne curada, que é a tonalidade rosa ou vermelha. Quando você vê as palavras “curado” ou “não curado” em qualquer produto cárneo, você tem uma imagem clara do que está obtendo. Com outras carnes processadas, a distinção é menos clara.

As carnes curadas são uma categoria específica e claramente definida, mas o termo “carne processada” é tudo menos isso, pois não existe uma definição estrita. A Organização Mundial da Saúde a define como “carne que foi transformada por salga, cura, fermentação, defumação ou outros processos”. Isto dá-nos alguma clareza, mas a formulação vaga de “outros processos” deixa um enorme buraco na definição. De acordo com essa orientação, qualquer coisa que não seja carne crua poderia ser considerada processada, mas, em geral, carnes recém-cozidas e até mesmo algumas opções enlatadas, como atum e salmão, não são consideradas processadas. Por outro lado, quase todas as variedades de frios, mesmo as opções não conservadas, são geralmente consideradas processadas.

As carnes processadas são uma parte significativa da dieta de muitas pessoas e são, francamente, deliciosas. No entanto, as carnes processadas também levantam uma série de problemas de saúde. Como mencionado anteriormente, nitratos e nitratos têm sido associados ao câncer, mas também trazem benefícios. Nenhum dos produtos químicos é inerentemente ruim por si só, mas eles se convertem em outros dois produtos químicos: óxido nítrico e nitrosaminas. As muitas funções do óxido nítrico incluem a regulação da pressão arterial, mas as nitrosaminas, que são formadas durante o processo de cozimento, são cancerígenas. As carnes processadas, especialmente as curadas, também tendem a ser muito ricas em sódio, e o consumo excessivo de sódio pode levar à hipertensão (pressão alta). Isso não significa que você não possa comer carnes curadas; como acontece com qualquer coisa, é aconselhável praticar a moderação.