Bacon não curado não é mais saudável. Aqui está o porquê.

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É razoável supor que bacon “não curado”, com rótulos anunciando “sem adição de nitratos ou nitritos”, seria uma escolha mais saudável. Afinal, o nitrito e o seu primo químico nitrato nas carnes processadas são prováveis ​​cancerígenos, de acordo com a Organização Mundial de Saúde. Se você tem a oportunidade de evitá-los e ainda saborear os alimentos que adora, por que não?

Infelizmente, quando se trata de rotulagem de alimentos nos Estados Unidos, as coisas nem sempre são o que parecem. E no caso do bacon – assim como de outras carnes processadas, como frios e cachorros-quentes – os rótulos “curado” e “não curado” podem ser bastante enganosos.

Bacon não curado é como passar batom em um porco – ainda é bacon. Para entender o porquê, vamos dar uma olhada mais de perto no que está acontecendo quando se trata de bacon curado e não curado.

A verdade é que há pouca diferença prática entre bacon curado e não curado em termos de saúde. Ambos são curados no verdadeiro sentido da palavra, ou seja, são preservados.

O uso dos rótulos “curado” e “não curado” em carnes processadas resulta das regulamentações de rotulagem do Departamento de Agricultura. Para ser chamada de curada, a carne deve ser processada com nitritos ou nitratos sintéticos. (Você verá tipos deles, como nitrito de potássio ou nitrito de sódio, na lista de ingredientes dos produtos.)

Sem estes compostos, a carne estragaria. “O nitrito é especialmente importante porque tem ação inibitória contra microorganismos e especificamente contra esporos de Clostridium botulinum [que causa botulismo], caso estejam presentes”, diz Jeff J. Sindelar, professor de ciência da carne e especialista em extensão de carne na Universidade de Wisconsin. em Madison.

Nitritos e nitratos também podem ser formados a partir de fontes naturais, como sal de aipo, pó ou suco, e podem ser usados ​​para curar carne. Por não serem sintéticos, o Departamento de Agricultura exige que a carne processada com eles seja rotulada como “não curada” e “sem adição de nitratos ou nitritos”.

É um detalhe técnico; a composição química desses agentes de cura é a mesma. “Nitrito é nitrito, independentemente da fonte”, diz Sindelar.

E, como descobriram os testes de carnes frias da Consumer Reports de 2019, as carnes “não curadas” contêm quantidades semelhantes de nitritos e nitratos como produtos “curados”.

“Quando as pessoas veem no rótulo 'não curado' e 'sem adição de nitratos/nitritos', elas acreditam que a carne é mais saudável”, diz Amy Keating, nutricionista da Consumer Reports. “Mas esse não é o caso.” Eliminar as confusas regras de rotulagem ajudaria.

Em 2020, o Departamento de Agricultura disse que planeava propor a proibição destes dois termos em carnes que tenham sido processadas com qualquer forma de nitratos ou nitritos, mas ainda não o fez.

Não importa a fonte, nitritos e nitratos têm os mesmos efeitos na saúde, diz Michael Hansen, cientista sênior da Consumer Reports. Decompostos no corpo na presença de compostos encontrados nas proteínas, eles podem formar nitrosaminas. As nitrosaminas podem aumentar o risco de certos tipos de câncer em humanos, de acordo com o Instituto Nacional do Câncer. Uma revisão de 2021 de 148 estudos publicados no European Journal of Epidemiology descobriu que aqueles que comiam a carne mais processada tinham um risco aumentado de cancro da mama, do cólon, do recto e do pulmão.

O câncer não é o único problema de saúde quando se trata de carne processada. Numa revisão de 2020 na revista Diabetes & Metabolism, para cada 50 gramas – cerca de 2 onças – por dia de consumo diário de carne processada, o risco de diabetes tipo 2 aumentou 46 por cento.

A carne processada também tem sido associada a doenças cardíacas. Em comparação com quem não comeu nada, aqueles que comeram cerca de 150 gramas ou mais de carne processada por semana tiveram um risco 46% maior de ataque cardíaco ou acidente vascular cerebral, num estudo envolvendo cerca de 134.000 pessoas em 21 países publicado em 2021 no American Journal of Clinical Nutrition. O estudo não encontrou uma ligação entre o consumo de carne vermelha não processada ou de aves e problemas cardíacos, e os investigadores observaram que os conservantes e aditivos presentes nas carnes processadas podem explicar parcialmente os seus diferentes efeitos na saúde.